La genética de las levaduras del vino como reflejo de la historia humana

El equipo del profesor Legras, del Instituto de Salud de la Viña y de Calidad del Vino, en Colmar (Francia) han hecho un interesante estudio de la variabilidad genética de Saccharomyces cervisiae en 54 lugares del mundo, incluyendo cepas de la cerveza, el pan, el vino y el sake. Han encontrado que una parte de la variabilidad corresponde a la domesticación de las levaduras, y que, en el caso del vino, se puede datar el origen del vino en Oriente Medio, en la zona de Mesopotamia (actual Irak) hacia el 8 a 10.000 A.C. Los análisis sugieren que tanto la especie (Vitis vinifera) como las levaduras (que portaban las plantas) siguieron dos rutas de difusión por Europa: la primera siguiendo el curso del Danubio y la segunda a orillas del Mediterráneo. En la imagen podemos ver el árbol genealógico de las diferentes levaduras.

Arbol genealógico

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