Categoría: Información sobre el mundo del vino

Kédougou El equipo del profesor Legras, del Instituto de Salud de la Viña y de Calidad del Vino, en Colmar (Francia) han hecho un interesante estudio de la variabilidad genética de Saccharomyces cervisiae en 54 lugares del mundo, incluyendo cepas de la cerveza, el pan, el vino y el sake. Han encontrado que una parte de la variabilidad corresponde a la domesticación de las levaduras, y que, en el caso del vino, se puede datar el origen del vino en Oriente Medio, en la zona de Mesopotamia (actual Irak) hacia el 8 a 10.000 A.C. Los análisis sugieren que tanto la especie (Vitis vinifera) como las levaduras (que portaban las plantas) siguieron dos rutas de difusión por Europa: la primera siguiendo el curso del Danubio y la segunda a orillas del Mediterráneo. En la imagen podemos ver el árbol genealógico de las diferentes levaduras.

Probablemente Vd. crea que lo que le han dicho o ha leído sobre un vino no influye en lo que percibe cuando lo prueba por primera vez. Pero no es así. Como concluyen en un artículo los profesores suizos Siegrist y Cousin, hay una diferencia muy notable en la percepción del vino según lo que sepamos previamente de este. Concretamente se halló que mientras que el grupo control evaluaba el vino catado con una puntuación de 77 puntos y estaba dispuesto a pagar algo más de 11 francos suizos, cuando recibía la información negativa la puntuación bajaba cinco puntos y el precio bajaba hasta 10 francos. Cuando la información era positiva la puntuación subía hasta 83 puntos y el precio hasta más de 15 francos.
Si la información se suministraba después probar el vino no había influencia significativa en la valoración, lo que quiere decir que la opinión no se reelaboraba. La interpretación es que ante una información positiva o negativa el consumidor busca aspectos positivos o negativos en la experiencia sensorial.
El artículo pone de manifiesto una vez más la importancia de la opinión de los expertos y los formadores de opinión en la valoración de un vino, tanto sensorial como económicamente.

En un interesante trabajo los profesores Angulo, Gracia, GIl y Sánchez analizan los factores que influyen en los precios de los vinos españoles, en los rangos medio y alto y para vinos tintos con crianza. Las conclusiones son que los factores más importantes son el pertenecer a una D.O. prestigiosa (Ribera de Duero, Rioja o Priorato), el tiempo de crianza del vino (cuanta más crianza más caro, como es de esperar) y las puntuaciones de los expertos (especialmente en los vinos caros). No influyen, apenas, otros factores como la variedad de la uva o el grado alcohólico.
Es interesante que la puntuación de los expertos solo influya en los vinos caros, lo que probablemente se debe interpretar como que los vinos que sistemáticamente alcanzan altas puntuaciones en los concursos prestigiosos (algo que después se traslada, finalmente, a las valoraciones de las guías) se venden caros aun no procediendo de denominaciones de origen más importantes. Esto es una oportunidad para los consumidores expertos, que pueden disfrutar de excelentes vinos sin pagar un precio adicional por proceder de una región de prestigio.

Existe la creencia generalizada de que un vino procedente de un viñedo regado ha de ser forzosamente de calidad inferior a uno procedente de un viñedo de secano. Sin embargo esto solo es cierto bajo ciertas condiciones, como demuestra este interesante trabajo. En realidad solo en circunstancias de altas producciones es cierto, pudiendo establecer el límite entre 7.000 y 10.000 kg/Ha. Por debajo de esas producciones el riego no afecta a la calidad del vino. Métodos como la aplicación de estrés hídrico parcial tampoco tienen efecto alguno sobre la calidad. En altas producciones sobre todo vemos un desequilibrio en la relación málico/tartárico, que hace subir el pH del vino.

Todos los aficionados al vino pensamos que somos capaces de captar la calidad intrínseca del vino independientemente de otros factores que puedan influenciarnos. Pero, ¿es esto cierto? ¿Acaso no nos afectan factores externos más de lo que pensamos?
La respuesta parece ser que sí. En un interesante trabajo de 2008 publicado en el Journal of Wine Economics, Roberta Veale y Pasquale Quester encontraron que solo el 13% de la discrepancia encontrada en las puntuaciones dadas a un mismo vino por el grupo de consumidores envueltos en el experimento se debía a factores intrínsecos, mientras que el 15% se debía al país de origen y nada menos que el 72% al precio del vino. Es decir, que el mismo vino cuando se le decía al consumidor que era caro (53 dólares) era mucho mejor puntuado que cuando se le decía que tenía un precio intermedio (16 dólares) o barato (6 dólares). Hay que tener en cuenta que el estudio se hizo en Australia, donde el precio del vino es mucho mayor que en España. El mismo vino cuyo equilibrio había sido alterado mediante adición de ácido se calificaba mucho mejor si se decía al consumidor que era caro que el vino sin alterar cuando se le decía que tenía un precio medio o barato.
Esto deja un cuadro bastante negativo sobre las auténticas cualidades intrínsecas que puedan tener los vinos muy caros y debe hacernos conscientes de la necesidad de abstraernos en la medida de lo posible de esos condicionantes externos, lo que nos llevará a encontrar auténticas joyas a precios económicos y a disfrutar de ellas.

Cuando visitamos una enoteca nos damos cuenta de lo importante que es el origen del vino en la percepción de la calidad por parte del consumidor. Los vinos se agrupan en primer lugar como blancos/tintos/rosados/espumosos/generosos y en segundo lugar por regiones y países de origen.
Después de las noticias salidas en prensa de que el vino español aumenta sus exportaciones pero baja el valor de éstas, nos tenemos que preguntar qué está fallando. Algunas bodegas consiguen construir historias de éxito en el exterior, pero lamentablemente es a pesar de la marca España. En este trabajo de Balestrini y Gamble sobre el mercado chino, uno de los que está experimentando mayor crecimiento, se ve cómo el factor más importante para los chinos es el país de origen, siendo el orden Francia, Australia, Italia, España y EEUU. Es algo que se repite en todos los mercados mundiales. Resulta muy preocupante que el primer productor mundial que es España se sitúe en 4º lugar, y nos debe hacer reflexionar sobre qué se está haciendo mal a nivel institucional. Una sola marca, como Jacob’s Creek de Australia gasta más en promoción que todos los vinos e instituciones españoles juntos. Pero no se trata solo de dinero, sino de saber hacer las cosas.

Imagine que se encuentra en la enoteca de su barrio. Es Vd. un consumidor avanzado, le gusta probar vinos y disfrutar de ellos. A lo mejor incluso ha realizado algún curso de cata. Aunque conoce al dueño de la enoteca, entiende que si le pregunta seguramente le recomiende lo que más le convenga vender en ese momento. Quiere llevar un vino nuevo a esa cena con los amigos, varios de los cuales también son aficionados, del próximo sábado. Se sitúa ante el largo lineal de los tintos de crianza. ¿Qué vino elegirá?
En un interesante trabajo Schamel y Anderson analizaron cuáles eran los factores que influían en que los consumidores estuvieran dispuestos a pagar un mayor precio por los vinos. Encontraron que eran básicamente cuatro. El primero de ellos era la variedad de la uva, siendo de forma homogénea mayor el precio de los vinos tintos que el de los blancos (entre un 30 y un 50%). Entre las tintas había pocas diferencias. El segundo factor era la reputación de la bodega, que también influía en el precio según la calificación que le daban las publicaciones especializadas. El tercer factor era la región. Este fenómeno era más acusado cuando se fomentaba la diferenciación desde las instituciones públicas, tal y como se hace en España con las D.O. o los Pagos. Y el cuarto factor era la calificación de las publicaciones especializadas, que se encontró que influía en el consumidor de tal forma que llegaba a pagar entre 0.41 y 1.10 dólares más por punto de calificación, según si se trataba de vinos jóvenes, crianzas o reservas (en los reservas el efecto era mayor).
Por lo tanto, la próxima vez que tenga un vino en sus manos y mire el precio, sepa que sí, su puntuación influye en lo que Vd. paga.

En un estudio realizado en Requena en 2005 sobre la variedad tinta bobal (aunque fácilmente extrapolable a otras variedades), se encontró una clara relación entre características de la uva que se relacionan con un incremento en la calidad de la uva y el estrés hídrico, es decir, un menor aporte de agua al viñedo. Se halló un incremento en la concentración de tartárico, disminución en málico y aumento en la concentración de antocianos, compuestos fenólicos y color de los vinos sometidos a estrés hídrico. Estos hallazgos no son sorprendentes, ya que tradicionalmente se ha relacionado la alta producción por hectárea con la disminución de la calidad de los vinos.
Cuando se busca la mejora de la calidad de los vinos es por tanto necesario someter a un cierto grado de estrés hídrico al viñedo, siempre y cuando no sea excesivo y provoque una mala maduración de la uva. Los riegos, por tanto, deben estar siempre muy controlados y relacionados con la precipitación natural que se haya producido durante el año.

Link al resumen del artículo (inglés)

El interior de la Península Ibérica es una de las zonas del mundo, con la excepción del Ártico, donde el calentamiento global está incidiendo con más fuerza, duplicando la media mundial (alrededor de 1.5º C). Desde 1990 el fenómeno se ha acentuado y el calentamiento observado alcanza ya 0.7º C como promedio. ¿Cómo incide este calentamiento en la calidad del vino?
Curiosamente no todas las noticias han de ser malas. Si bien en las zonas más calurosas como las bajas de Levante, Extremadura o Andalucía puede ocurrir que la maduración acelerada inducida por las altas temperaturas pueda ser perjudicial, en otras zonas más templadas como Castilla La Mancha, zonas altas de Levante, Extremadura y Andalucía, Rioja y Cataluña y especialmente Castilla-León y Galicia el efecto puede ser beneficioso al estar asociado el calentamiento climático a veranos más homogéneos y menor incidencia de enfermedades. En estas zonas todavía se dan los óptimos climáticos en las épocas de crecimiento vegetativo, por lo que más bien el calentamiento ha sido un factor beneficioso.
¿Qué nos depara el futuro? Aún no se sabe bien el grado en que afectará el calentamiento climático en las próximas décadas, aunque es probable que continúe la tendencia a su aceleración. De ser así sí que nos podremos encontrar con problemas en ciertas zonas especialmente cálidas y con descensos de calidad en la mayoría del país.

Para más información: Link a la fuente

En un reciente artículo publicado en la prestigiosa revista científica Maturitas, los investigadores valencianos Ana Artero, Arturo Artero, Juan J. Tarín y Antonio Cano concluyen que el consumo moderado de vino, especialmente tinto, contribuye a la disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares, osteoporosis, diabetes, trastornos neurológicos y a una mayor longevidad.

“Notwithstanding the doubts, there is reasonable unanimity in beneficial effects of moderate wine consumption in cardiovascular disease, diabetes, osteoporosis, maybe neurological diseases, and longevity.”

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