Mes: enero 2016

Songkhla Existe la extendida creencia de que el color del vino es un factor importante en la valoración que hacen los jueces de un vino determinado. Sin embargo, esta creencia nunca había sido puesta a prueba de un modo empírico.
En una recentísima publicación de hace unos días en Food Quality and Preference unos investigadores franceses y neozeladenses han puesto de manifiesto mediante un experimento cuidadosamente diseñado que esta creencia no es correcta. Aunque existe una pequeña influencia del color, el factor fundamental para obtener buenas puntuaciones ha resultado ser el equilibrio entre la madera, la estructura y los aromas varietales. Un resultado muy interesante para que los enólogos hagamos menos hincapié en el color y más en otros factores que pueden perderse con tanta facilidad en nuestras latitudes como son los aromas varietales.

Para más referencias: Dominique Valentin, Wendy V. Parr, Dominique Peyron, Claire Grose, Jordi Ballester. Food Quality and Preference 48 (2016) 251–261

Aunque resulta una práctica muy habitual adicionar tanino enológico con el objetivo de mejorar las cualidades sensoraiales del vino, en un trabajo de 2011 titulado “Impact of exogenous tannin additions on wine chemistry and wine sensory character” varios investigadores de EEUU, Italia y Australia llegaron a la conclusión de que en la mayor parte de los casos esta práctica no está justificada y no solo no mejora los vinos sino que puede empeorarlos.
Se trata por tanto de una práctica enológica que beneficiará sobre todo al fabricante de productos enológicos y que debe ser usada con muchas precauciones.

Aunque está descrito que las manoproteínas comerciales sirven para mejorar la estabilidad del color de los vinos, los estudios recientes no son unánimes al respecto. En su artículo titulado “Effect of Commercial Mannoprotein Addition on Polysaccharide, Polyphenolic, and Color Composition in Red Wines” Zenaida Guadalupe y Beĺén Ayestarán, investigadoras de la Universidad de la Rioja, concluyeron que no había un efecto significativo cuando se añadía manoproteína comercial respecto a las muestras control. Por lo tanto el uso de manoproteínas con esta finalidad debería ser tomado con precaución. Debemos tener en cuenta, sin embargo, que los efectos sobre la estabilidad tartárica son importantes (como demostraron Lubbers, Leger, Charpentier y Feuillat en 1993) y el uso de manoproteínas con esta finalidad es perfectamente válido. La dosis más habitual de de 20g/Hl y existen varios productos comerciales disponibles.