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La maceración prefermentativa en frío en los climas cálidos

Uno de los problemas más importantes a los que nos enfrentamos los enólogos en la elaboración de tintos en climas de verano extremadamente seco y caluroso como es el de la mayor parte de la Península Ibérica es la escasez de color de estos y su falta de estabilidad. La moderna enología descubrió y más tarde comprendió el fenómeno de la copigmentación, en que determinados compuestos químicos (derivados de flavonoles y ácido hidroxicinámico sobre todo) protegen a los antocianos (los compuestos mayoritariamente responsables del vino tinto) de la oxidación y por tanto de la caída del color.
En un interesante trabajo de 2010 Gordillo y sus colaboradores de la Universidad de Sevilla encontraron que una de las formas de estabilizar los antocianos y por lo tanto mejorar el color de los tintos en nuestro clima de veranos extremos es la maceración prefermentativa en frío, encontrando que 8 días de maceración a temperaturas entre 5 y 8 ºC mejora sustancialmente el color del vino tempranillo, sí como de la extracción de taninos y aromas. La difusión de este método de elaboración no cabe duda de que incrementará la calidad media de nuestros vinos, aunque requiere fuertes inversiones y también mayores gastos en la elaboración.