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Precauciones en la fermentación maloláctica en primavera

En la elaboración de esta campaña (2015/16) el Cabernet Sauvignon que va para crianza no ha realizado la fermentación maloláctica en otoño. Por lo tanto se requiere sembrar el vino en primavera, lo que suele ser una tarea un poco delicada.

Como este año las temperaturas primaverales no han sido altas, la siembra no se podrá realizar hasta primeros de junio, cuando el vino alcance la temperatura de 20ºC, idónea para esta fermentación (el mínimo recomendado son 18ºC). En zonas más templadas que Cuenca lógicamente se podría hacer antes.
El principal problema es que el vino se halla con bajos niveles de sulfuroso, y no se pueden aumentar ya que sino la fermentación no sería posible, por lo que el riesgo fundamental es que aumenten los niveles de acidez acética. Por ello hay que realizar controles frecuentes, semanales a ser posible, de esta acidez, hasta que la fermentación se complete.