¿Merece la pena utilizar manoproteínas para estabilizar el color de los vinos tintos?

Aunque está descrito que las manoproteínas comerciales sirven para mejorar la estabilidad del color de los vinos, los estudios recientes no son unánimes al respecto. En su artículo titulado “Effect of Commercial Mannoprotein Addition on Polysaccharide, Polyphenolic, and Color Composition in Red Wines” Zenaida Guadalupe y Beĺén Ayestarán, investigadoras de la Universidad de la Rioja, concluyeron que no había un efecto significativo cuando se añadía manoproteína comercial respecto a las muestras control. Por lo tanto el uso de manoproteínas con esta finalidad debería ser tomado con precaución. Debemos tener en cuenta, sin embargo, que los efectos sobre la estabilidad tartárica son importantes (como demostraron Lubbers, Leger, Charpentier y Feuillat en 1993) y el uso de manoproteínas con esta finalidad es perfectamente válido. La dosis más habitual de de 20g/Hl y existen varios productos comerciales disponibles.

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