Precauciones en la fermentación maloláctica en primavera

En la elaboración de esta campaña (2015/16) el Cabernet Sauvignon que va para crianza no ha realizado la fermentación maloláctica en otoño. Por lo tanto se requiere sembrar el vino en primavera, lo que suele ser una tarea un poco delicada.

Como este año las temperaturas primaverales no han sido altas, la siembra no se podrá realizar hasta primeros de junio, cuando el vino alcance la temperatura de 20ºC, idónea para esta fermentación (el mínimo recomendado son 18ºC). En zonas más templadas que Cuenca lógicamente se podría hacer antes.
El principal problema es que el vino se halla con bajos niveles de sulfuroso, y no se pueden aumentar ya que sino la fermentación no sería posible, por lo que el riesgo fundamental es que aumenten los niveles de acidez acética. Por ello hay que realizar controles frecuentes, semanales a ser posible, de esta acidez, hasta que la fermentación se complete.

Influencia del tipo de cierre de la botella en la calidad percibida del vino

En un experimento de 2007 se presentaron vinos idénticos, Chardonnay y Merlot, a consumidores habituales de enotecas del Oeste de los EEUU, sin descubrirles si el cierre era con corcho natural, sintético o tapón de rosca y decubriéndoselo. De forma poco sorprendente se vio que la calidad percibida del vino era la misma cuando no conocían el tipo de cierre pero era significativamente superior en el tapón de corcho natural respecto al sintético y en el de este respecto al de cierre de rosca cuando los consumidores conocían el tipo de cierre.
Un dato más que abona la creencia que muchos enólogos tenemos de que muchos aspectos accesorios influyen en la percepción de la calidad del vino por parte del consumidor medio, que de forma evidente se deja sugestionar por el precio, la marca, la procedencia o la presentación de un vino.

Referencia: “Effects of Bottle Closure Type on Consumer Perceptions of Wine Quality” Anna B. Marin, Emily M. Jorgensen, James A. Kennedy, and Jordan Ferrier. Am. J. Enol.
Vitic. 58:2 (2007)

Influencia del color del vino en las puntuaciones de los jueces

Existe la extendida creencia de que el color del vino es un factor importante en la valoración que hacen los jueces de un vino determinado. Sin embargo, esta creencia nunca había sido puesta a prueba de un modo empírico.
En una recentísima publicación de hace unos días en Food Quality and Preference unos investigadores franceses y neozeladenses han puesto de manifiesto mediante un experimento cuidadosamente diseñado que esta creencia no es correcta. Aunque existe una pequeña influencia del color, el factor fundamental para obtener buenas puntuaciones ha resultado ser el equilibrio entre la madera, la estructura y los aromas varietales. Un resultado muy interesante para que los enólogos hagamos menos hincapié en el color y más en otros factores que pueden perderse con tanta facilidad en nuestras latitudes como son los aromas varietales.

Para más referencias: Dominique Valentin, Wendy V. Parr, Dominique Peyron, Claire Grose, Jordi Ballester. Food Quality and Preference 48 (2016) 251–261

¿Merece la pena adicionar tanino enológico?

Aunque resulta una práctica muy habitual adicionar tanino enológico con el objetivo de mejorar las cualidades sensoraiales del vino, en un trabajo de 2011 titulado “Impact of exogenous tannin additions on wine chemistry and wine sensory character” varios investigadores de EEUU, Italia y Australia llegaron a la conclusión de que en la mayor parte de los casos esta práctica no está justificada y no solo no mejora los vinos sino que puede empeorarlos.
Se trata por tanto de una práctica enológica que beneficiará sobre todo al fabricante de productos enológicos y que debe ser usada con muchas precauciones.

¿Merece la pena utilizar manoproteínas para estabilizar el color de los vinos tintos?

Aunque está descrito que las manoproteínas comerciales sirven para mejorar la estabilidad del color de los vinos, los estudios recientes no son unánimes al respecto. En su artículo titulado “Effect of Commercial Mannoprotein Addition on Polysaccharide, Polyphenolic, and Color Composition in Red Wines” Zenaida Guadalupe y Beĺén Ayestarán, investigadoras de la Universidad de la Rioja, concluyeron que no había un efecto significativo cuando se añadía manoproteína comercial respecto a las muestras control. Por lo tanto el uso de manoproteínas con esta finalidad debería ser tomado con precaución. Debemos tener en cuenta, sin embargo, que los efectos sobre la estabilidad tartárica son importantes (como demostraron Lubbers, Leger, Charpentier y Feuillat en 1993) y el uso de manoproteínas con esta finalidad es perfectamente válido. La dosis más habitual de de 20g/Hl y existen varios productos comerciales disponibles.

La maceración prefermentativa en frío en los climas cálidos

Uno de los problemas más importantes a los que nos enfrentamos los enólogos en la elaboración de tintos en climas de verano extremadamente seco y caluroso como es el de la mayor parte de la Península Ibérica es la escasez de color de estos y su falta de estabilidad. La moderna enología descubrió y más tarde comprendió el fenómeno de la copigmentación, en que determinados compuestos químicos (derivados de flavonoles y ácido hidroxicinámico sobre todo) protegen a los antocianos (los compuestos mayoritariamente responsables del vino tinto) de la oxidación y por tanto de la caída del color.
En un interesante trabajo de 2010 Gordillo y sus colaboradores de la Universidad de Sevilla encontraron que una de las formas de estabilizar los antocianos y por lo tanto mejorar el color de los tintos en nuestro clima de veranos extremos es la maceración prefermentativa en frío, encontrando que 8 días de maceración a temperaturas entre 5 y 8 ºC mejora sustancialmente el color del vino tempranillo, sí como de la extracción de taninos y aromas. La difusión de este método de elaboración no cabe duda de que incrementará la calidad media de nuestros vinos, aunque requiere fuertes inversiones y también mayores gastos en la elaboración.

Efectos del riego moderado sobre la calidad del vino

Es bastante conocido que el exceso de riego en los viñedos tiene como principal consecuencia un descenso en la calidad del vino. Sin embargo, no lo es tanto el efecto de un riego moderado. El clima que disfrutamos (o padecemos) en la mayor parte del país somete al viñedo a un elevado estrés hídrico en los meses de julio y agosto. Ello, unido a las habituales altas temperaturas, provoca en muchos casos maduraciones aceleradas y vendimias muy tempranas. En un estudio realizado a finales de los años 80 en la zona del Priorat se compararon los resultados del riego moderado con los del viñedo de secano, comprobando un aumento de la calidad de la materia prima y por lo tanto del vino.
En otro interesante estudio se encontró que no se puede hablar de un óptimo de producción por Ha, sino que depende del vigor del viñedo, ya que viñedos muy vigorosos son capaces de soportar mayores cosechas sin merma de la calidad.
Por último, en un tercer estudio, se encontró que los niveles de irrigación mínimos contribuían a que los vinos fueran más frutales, mientras que los niveles de irrigación estándar los hacía más herbáceos, sin por ello significar que la calidad fuera menor, sino simplemente que los vinos obtenidos eran diferentes.

La consistencia de los premios en los concursos

En el mundo del vino existen multitud de concursos donde las bodegas acuden pagando cantidades bastante importantes, que pueden llegar hasta los 500 € por vino en alguno de los concursos más prestigiosos. Sin embargo, no todos los concursos son iguales. Realmente solo hay un puñado de ellos que sean realmente reconocidos: Decanter, el Concurso Mundial de Bruselas, el International Wine Challenge, IWSC, International Wine Contest, Bacchus, Mundus Vini, Vinalies, Vinitaly, San Francisco y New York International Wine Competition son los principales de esta pequeña lista y, como comentamos, un oro en uno de estos concursos suele favorecer las ventas y el precio al que se producen.
Pero ocurre que con frecuencia un vino que ha obtenido un oro en un concurso no obtiene ningún premio en otro, lo que nos lleva a pensar cuál puede ser realmente la validez de estos premios. A esa pregunta trató de responder Robert T. Hodgson en un artículo publicado en el Journal of Wine Economics en 2008. Tras dar a catar varias veces el mismo vino a ciegas a los jueces de un conocido concurso regional en California (Sacramento), encontró que las cualidades intrínsecas del vino eran de lejos el factor más importante, pero que en un 50% de los casos la variabilidad en las puntuaciones se podía explicar además por otros factores como el propio juez o la discusión que suele darse entre estos.
Es decir, que los concursos tienen utilidad pero no siempre son infalibles.

Premio “Commended Award” para nuestro CLM5 en el IWC

Nuestro CLM5, un tempranillo con cinco meses de barrica, acaba de obtener el premio Commended Award en el concurso más prestigioso del mundo, el IWC británico. Se trata de un vino equilibrado en el que se combina a la perfección la juventud del tempranillo con los aromas terciarios de la madera. La nariz es profunda e intensa, destacando los aportes del roble americano de tres años donde ha envejecido, y en boca es complejo, redondo y con un recuerdo largo y agradable.

Si quieres probarlo, lo puedes comprar en nuestra propia web. Recuerda que todos nuestros vinos tienen los gastos de envío incluidos.

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¿Qué puede hacer una bodega pequeña para vender más?

En una investigación de hace unos años se trató de responder a esta pregunta que nos hacemos muchas veces los pequeños vinicultores que nos encontramos fuera de las regiones, escasas, de alto prestigio. La conclusión es que casi lo único que se puede hacer es tratar de posicionarse bien en los concursos. Ahora, que solo hay unos pocos concursos que sean realmente prestigiosos (IWC, Bruselas, Bacchus, Vinitaly, San Francisco…). Los autores lo expresan de manera tajante en un párrafo demoledor que echa por tierra las pretensiones de muchos vendedores de humo que tratan de vivir de bodegueros haciéndoles creer que con un esfuerzo de marketing apropiado (llevado evidentemente por ellos) conseguirán posicionar sus vinos en el mercado: “From a managerial point of view, this research shows the great difficulty small brands produced in unknown wine regions face in marketing their wine. The addition of a gold medal or equivalent recognition for these wineries may be the only short-term measure to increase sales.”. Poco más hay que añadir, salvo que si Vd. no está técnicamente muy dotado para elaborar vinos más vale que no se meta en el negocio.

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